Témoignage de Jean-Paul QUIBLIER – Directeur industriel LACTALIS

Lors des obsèques le 22 juin 2019

Pour ma part, Bernard a été un mentor, un collègue de travail, un voisin et un ami.

Bernard MIETTON

La communauté laitière a perdu un grand laitier et un grand fromager.

« Il est impossible en quelques mots de retracer les travaux de Bernard. J’espère que les professionnels y reconnaitront l’originalité de l’approche de Bernard. Je rassure les non professionnels que nous n’allons pas faire un cours de fromagerie »

Dans le domaine des sciences laitières, il faut être humble, chacun se forme, chacun étudie, chacun tente de comprendre et d’assimiler les connaissances acquises et accumulées par ses prédécesseurs, ses pairs et chacun s’emploie à les compléter, les enrichir et en découvrir de nouvelles applications.

Bernard a été l’un des plus significatifs contributeurs de sa génération à l’amélioration et la diffusion des connaissances laitières et fromagères.

Il a rejoint les grands noms des scientifiques des sciences laitières qui nous ont déjà quittés et qui ont souvent, à un moment de leur carrière, exercés à Poligny. Je ne les citerai pas mais j’en profite pour rappeler à notre mémoire celle de Remy GRAPPIN – Directeur de L’INRA de Poligny.

Bernard a effectué toute sa carrière comme professeur à L’ENIL BIO de Poligny. Il a succédé et poursuivi la qualité et rigueur de l’enseignement de son prédécesseur le professeur Gustave PERNODET (ici présent) comme professeur de technologies laitières et fromagères.

Quelles sont les principales contributions des travaux d’expérimentations, de recherches et d’enseignement de Bernard ?

 Bernard a consacré sa carrière à la démarche expérimentale qu’il a appliquée avec rigueur. Il disait : « On observe, dans la variance il y a l’information, on tente d’expliquer, on modélise. Si on comprend, on peut donc reproduire, si on reproduit on peut donc maîtriser, si on maîtrise on peut donc optimiser. »

Avec toute la rigueur de sa formation d’ingénieur, sa démarche analytique et cartésienne, il s’est appliqué à développer une approche novatrice de la classification des fromages. Il a eu l’idée de mettre sur forme graphique les descripteurs de la composition des fromages avec les paramètres de leur acidification et de leur minéralisation. La classification fromagère est donc passée d’un mode descriptif et statique à un mode dynamique permettant de faire les transitions, d’établir une continuité entre les différentes familles des technologies fromagères.

Il a complété cela avec une analyse de toutes les cinétiques des étapes fromagères en établissant les corrélations entre les différents paramètres et il a introduit le concept fort utile de variables de contrôle et variables d’état.

Cette classification et approche de la description et analyse des procédés fromagers, ont contribué et contribuent encore :

• A rendre plus accessible la complexité des interactions des facteurs conduisant à l’élaboration des fromages
• A permettre aux fromagers, sur des bases analytiques et factuelles, de déterminer et connaître les indicateurs clés de leur technologie fromagère pour mieux la piloter et la maîtriser
• A améliorer la qualité des produits en réduisant la variabilité
• A faciliter l’innovation et l’analyse des défauts technologiques. (Reverse engineering)

Bernard a diffusé avec une grande humilité ses contributions au travers de son enseignement, de la formation continue professionnelle, des nombreuses missions techniques auprès des entreprises, et de ses nombreuses publications et contributions scientifiques.

L’approche développée par Bernard, a aidé de nombreuses productions fermières, artisanales, AOP et productions industrielles à résoudre des problèmes de qualité ponctuels, de prendre des orientations d’identité produit, d’automatiser et de mécaniser des procédés.….

Si les applications premières de son travail se limitaient aux technologies et produits de L’ENIL, carré de l’Est, Comté, Morbier, il a permis de démontrer leur efficacité pour l’ensemble du plateau fromager français et pour les plus grandes productions mondiales comme le cheddar et la famille des pâtes filées, mozzarella par exemple.

Je peux affirmer que les principaux travaux de BERNARD sont traduits dans toutes les langues des pays producteurs laitiers et seront longuement appliqués sur tous les continents.

Quel professeur était-il ?

 Il faut nous rappeler que l’enseignement, avant les PowerPoint et les vidéos projecteurs, se faisait au tableau et via les transparents. « Les fameux transparents de Bernard » ! Il en aura créé des centaines et certainement un millier !

Pour ceux qui ont connu ses supports pédagogiques, nous pouvons dire qu’ils étaient denses et très riches en informations.

Bernard avait une approche multidisciplinaire.

Les étudiants affublent souvent leur professeur d’un petit surnom. Les étudiants présents, lorsque j’enseignais à l’ENIL, lui avait choisi le surnom de IBM. Ce qui correspondait à Ingénieur Bernard MIETTON.

Je pense qu’ils avaient vu juste et déjà avec respect intégré et compris la valeur de son enseignement. Ingénieur pour la rigueur scientifique, l’exigence de l’observation de la compréhension. IBM, symbole de l’ordinateur, pour la quantité de données qu’ils allaient devoir assimiler avec la logique des interactions.

Je propose que l’on remercie et salue la contribution de Bernard, en nous levant et en l’applaudissant.

Merci.

Jean-Paul QUIBLIER